송이버섯을 포함한 모든 버섯은 생태계와 공생하는 고마운 곰팡이다. 곰팡이는 식물이 남긴 영양분을 먹고 자라는데, 자연산 송이버섯의 경우 소나무 뿌리에 붙어 더부살이하며 소나무가 광합성으로 만든 탄수화물을 먹고 자란다. 송이버섯의 포자가 소나무 영양분을 골라먹고 무럭무럭 자라는 과정에서 흙 속의 수분과 양분도 송이버섯 안으로 흡수된다. 전문가들은 이때 버섯이 흡수한 무기물, 인, 질소 등 양분이 소나무에 공급되어 뿌리를 보호하는 역할을 하는 것으로 추측하고 있다.
송이버섯에 번식의 기회를 부여한 소나무, 그런 소나무에 수분과 양분으로 고마움을 돌려주는 송이버섯. 이 둘의 독특한 공생관계가 명확히 밝혀지지 않았지만, 확실한 건 버섯은 식물들과 공생관계를 이루고, 나무의 생장을 돕는 등 생태계에서 중요한 역할을 담당하는 고마운 식재료라는 점이다.

허준의 『동의보감』에는 ‘송이는 성분이 고르고 맛이 달며, 독은 없고 소나무 냄새를 포함해 향이 뛰어나다. 산중에 오래된 소나무 밑에서 소나무 기운을 받아 자라는 것으로 버섯 중 으뜸이다’라고 적혀 있다. 자연산 송이버섯이 오래전부터 버섯의 왕이었음을 알 수 있는 대목이다.
송이버섯은 맛과 향뿐 아니라 효능도 뛰어난데, 혈중 콜레스테롤을 억제해 위장병, 당뇨병, 동맥경화, 고지혈증 등을 예방하는 데 도움을 준다. 한의학적으로는 위장의 기능을 북돋아 주고 소화력이 약한 사람에게 효과적이라고 알려졌다.
송이버섯은 소나무, 미생물, 토양인자, 기상 환경 등 여러 조건이 맞아떨어져야만 생장할 수 있어 자연산으로만 채취할 수 있다. 우리나라에서는 경북 울진, 영주, 봉화 지방과 강원 강릉, 양양 지방에서 주로 나며, 산림청의 허가를 받은 채취원만이 자연산 송이버섯을 채취할 수 있다. 본인 소유나 임차하지 않은 산에서 송이버섯을 채취하면 5년 이하 징역 또는 5천만 원 이하 벌금형에 처할 수 있으니 등산 중 송이버섯을 본다고 해도 함부로 채취해서는 안 된다.

자연산 송이는 생으로 먹는 것이 일반적이지만, 더 풍부한 향을 느끼고 싶거나, 귀한 손님에게 대접하고자 한다면 송이버섯솥밥을 추천한다. 가을을 담은 송이버섯솥밥 레시피를 소개한다.